ราเมนของญี่ปุ่นมีมากมายหลายรสชาติขึ้นกับแหล่งวัตถุดิบและความชอบของคนแต่ละท้องถิ่น ลักษณะของเส้นราเมนก็จะแตกต่างกันตามน้ำซุปกับเครื่องเคียงที่เป็นรสชาติของท้องถิ่นนั้นๆ เช่น ราเมนแถบฮอกไกโดจะใช้เส้นราเมนขนาดใหญ่และเป็นเส้นหยัก (ลักษณะขดไปมาเหมือนเส้นมาม่า) มีเนื้อสัมผัสแน่นหนึบ เพื่อให้เข้ากับน้ำซุปมิโซะที่มีความเข้มข้นและมัน
ราเมนแถบคิตาคาตะจะเป็นโชยุราเมนที่น้ำซุปใสและรสชาติค่อนข้างอ่อน ทานง่าย เส้นราเมนที่ใช้จะเป็นเส้นหยักที่หน้ากว้างและแบน มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ
ราเมนแถบฮอกไกโด
ราเมนแถบคิตาคาตะ
ราเมนแถบฮากาตะ
ส่วนราเมนแถบฮากาตะหรือที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันในชื่อ “ทงคตสึราเมน” คือน้ำซุปราเมนที่เคี่ยวกระดูกหมูจนส่วนของไขกระดูกละลายในซุป เกิดเป็นเจลาตินที่ให้ลักษณะสีขาวครีมคล้ายนม จะใช้เส้นราเมนขนาดเล็กที่มีเนื้อสัมผัสแน่นกรุบ
ที่ยกตัวอย่างข้างต้นเพื่อต้องการให้เห็นว่า การเลือกใช้เส้นราเมนหรือเส้นบะหมี่ในเมนูต่างๆ ส่วนใหญ่จะสัมพันธ์กับลักษณะและรสชาติของน้ำซุปในเมนูนั้นๆ เช่น ถ้าน้ำซุปของคุณเป็นซุปใส รสชาติอ่อน มีกลิ่นหอมไขกระดูก การใช้เส้นที่มีขนาดไม่ใหญ่มากที่เป็นแบบเส้นหยัก และรสชาติของเส้นไม่เข้มข้นจนเกินไปน่าจะเป็นตัวเลือกเข้ากับน้ำซุปของคุณได้ดีกว่า
เพราะเส้นหยักจะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการเกาะติดของน้ำซุปทำให้เพิ่มความหอมและอรรถรสเวลาทาน หรือถ้าน้ำซุปของคุณเป็นซุปแบบเข้มข้น รสชาติเค็มและมัน การใช้เส้นขนาดเล็กคงไม่ใช่ทางเลือกที่ดีเพราะจะทำให้น้ำซุปที่เข้มข้นทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติติดกับเส้นขึ้นมามากจนเกินไปเวลาทาน อาจทำให้เกิดอาการเลี่ยนได้ในทางกลับกันการเลือกใช้เส้นที่มีขนาดใหญ่น่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีมากกว่า
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับเชฟหรือผู้รังสรรค์เมนูทุกท่าน เพราะอาหารไม่มีสูตรตายตัวแล้วแต่มุมมองและความชอบส่วนบุคคล