ผลิตเส้นราเมนทำอย่างไร?

ส่วนผสมหลักของเส้นราเมนมี 4 ชนิด คือ แป้งสาลี น้ำบริสุทธิ์ เกลือ​ และคันซุย (หรือคนส่วนใหญ่รู้จักในชื่อของน้ำด่าง) ซึ่งตัวคันซุยนี้เองที่ทำให้เส้นราเมนมีเนื้อสัมผัส, กลิ่น, และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในบางสูตรการผลิตอาจมีการเติมไข่ไก่ลงไปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียว มีรสชาติและกลิ่นที่ดีมากขึ้น

เตรียมส่วนผสมหลักคือแป้งสาลีให้อยู่ในอุณหภูมิและความชื้นที่พอเหมาะ ผสมน้ำบริสุทธิ์เข้ากับเกลือและคันซุยเข้าด้วยกัน ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมนี้เราให้ความสำคัญในการชั่งตวงส่วนผสมทุกตัว เพื่อให้มั่นใจว่าเส้นราเมนที่เราผลิตทุกสูตรจะมีคุณภาพและรสชาติเป็นมาตรฐานเดียวกันทุกครั้ง

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ขั้นตอนการผสมนี้เป็นส่วนสำคัญขั้นต้นในการผลิตเส้นราเมนให้ได้คุณภาพที่ดี แป้งสาลีที่ผสมกับน้ำจะก่อตัวเป็นโด (dough) ก้อนเล็กๆ เพื่อนำเข้าไปรีดเป็นแผ่นในขั้นตอนต่อไป

นำแป้งโดก้อนเล็กๆ ที่ผสมได้ไปรีดให้ติดกันเป็นแผ่นแป้งโด ขั้นตอนนี้ก็เหมือนกับการทำเส้นด้วยมือที่เมื่อผสมแป้งกับน้ำจนได้ที่เป็นก้อนโด ก็จะต้องนวดก้อนโดนี้ให้ติดเข้าด้วยกันเป็นก้อนเดียวก่อนที่จะนำไปพักในขั้นตอนต่อไป

พักแผ่นแป้งโดที่รีดเสร็จแล้วเพื่อให้โปรตีนในแป้งสาลีที่ชื่อว่ากลูเตนได้คลายตัว ตัวกลูเตนนี้เองที่เป็นส่วนสำคัญทำให้เส้นราเมนหรือเส้นบะหมี่จากแป้งสาลีชนิดต่างๆ มีความพิเศษแตกต่างจากเส้นที่ทำจากธัญพืชชนิดอื่น คือมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวเด้ง เคี้ยวสนุกสู้ฟัน ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญขั้นตอนหนึ่ง เพราะหากอยากจะได้เส้นราเมนคุณภาพที่ดีใกล้เคียงกับเส้นที่ทำด้วยมือ เราจะต้องอดทนรอให้เวลากับกลูเตนได้คลายตัวอย่างเต็มที่ก่อนที่จะเข้าสู่ขั้นตอนถัดไป

นำแผ่นแป้งโดที่ผ่านการพักเรียบร้อยมารีดบาง การรีดจะเป็นการกระตุ้นให้กลูเตนก่อตัวเป็นโครงร่างแหยึดโมเลกุลของแป้งโดไว้ด้วยกัน ทำให้แป้งโดมีความเหนียวและความยืดหยุ่นที่ดี โดยการรีดแผ่นแป้งโดควรจะรีดหลายๆ รอบให้แป้งโดบางลงทีละนิดจนได้ความหนาที่ต้องการเพื่อไม่ทำให้กลูเตนเสียสภาพ และเสียคุณสมบัติความยืดหยุ่นอย่างที่ควรจะเป็น

ตัดแผ่นแป้งโดที่รีดจนบางได้ที่แล้วให้ได้ขนาดตามที่ลูกค้าต้องการ ขั้นตอนนี้จะต้องมีการโรยแป้งนวลกันไม่ให้เส้นราเมนที่ตัดมาแล้วติดกันเป็นแพ โดยแป้งนวลที่เราใช้เป็นแป้งนวลเกรดพิเศษซึ่งไม่ทำให้น้ำลวกข้นเหนียวเร็ว เพื่อที่จะไม่ต้องเปลี่ยนน้ำลวกเส้นบ่อยๆ

บรรจุเส้นใส่ถุงโดยแบ่งเป็นก้อนตามน้ำหนักตามที่ลูกค้าใช้จริงต่อชาม เพื่อความสะดวกในการใช้งานและบริหารหน้าร้าน เส้นที่ผลิตและบรรจุเสร็จแล้วเราจะทำการบ่มให้ลูกค้าพร้อมกับการนำไปใช้ขายหน้าร้านได้เลย