ลวกเส้นราเมนอย่างไรให้อร่อย?

การลวกเส้นใครว่าไม่สำคัญ เพราะไม่ว่าจะเป็นเส้นราเมนหรือเส้นบะหมี่ชนิดอื่นๆ การลวกเส้นถูกวิธีจะทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของเส้นที่ตรงกับลักษณะที่ผู้ผลิตต้องการให้เป็น ไม่ว่าจะใช้เส้นคุณภาพดีแค่ไหนแต่ถ้าลวกเส้นไม่ถูกวิธีก็จะทำให้คุณภาพของเส้นนั้นๆ ด้อยลงไปทันที

1. เตรียมน้ำที่จะใช้ลวกเส้นให้มีปริมาณอย่างน้อย 10 เท่าของปริมาณเส้นที่จะลวก (เช่น ลวกเส้น 100 กรัม ให้ใช้น้ำ 1 ลิตร) ต้มน้ำให้เดือดถึงอุณหภูมิประมาณ 98 – 100^oC โดยสังเกตง่ายๆ ว่าเริ่มมีฟองอากาศขนาดใหญ่พอสมควรผุดขึ้นมาที่ผิวน้ำ ซึ่งฟองอากาศนี้เองจะเป็นตัวช่วยให้เส้นที่ใส่ลงไปลวกมีการกระจายตัวไม่เกาะติดกัน ทำให้เส้นสุกเท่ากันทุกเส้น การลวกเส้นในน้ำที่อุณหภูมิต่ำว่า 95^oC จะทำให้เส้นที่ลวกออกมาเหนียวเละ เช่นเดียวกับหรือปริมาณน้ำที่น้อยเกินไปจะทำให้อุณหภูมิของน้ำลดลงมากเมื่อใส่เส้นลงไปลวก จะทำให้ต้องใช้เวลาในการลวกนานขึ้นและอาจจะทำให้เส้นที่ลวกเสร็จเหนียวเละได้
   
2. สางเส้นที่ต้องการลวกไม่ให้ติดกันก่อนนำลงไปลวก การสางเส้นนี้จะช่วยให้เส้นสุกเท่ากันทุกเส้น ที่สำคัญคือ “ไม่ควรนำเส้นไปจุ่มน้ำก่อนลวก” เส้นที่ผลิตจากโรงงานของเราใช้แป้งนวลเกรดพิเศษที่ไม่ทำให้น้ำลวกของลูกค้าข้นเหนียวเร็ว การนำเส้นไปจุ่มน้ำก่อนลวกจะทำให้เส้นเกาะติดกันแน่นเป็นก้อน เมื่อนำไปลวกเส้นจะไม่กระจายตัว ทำให้เส้นสุกไม่ทั่วกัน เหนียวเละด้านนอกแต่ด้านในยังดิบอยู่
3. จับเวลาในการลวกเส้นและกวนเส้นไม่ให้ติดกันในระหว่างลวก เวลาในการลวกของเส้นแต่ละชนิดจะไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับขนาดของเส้นและสูตรการผลิต โดยเราจะมีการแนะนำเวลาในการลวกเป็นช่วงเวลาให้กับลูกค้าได้ทดลองว่าต้องการให้เส้นสุกหรือนุ่มมากแค่ไหน การลวกเส้นนานเกินไปนอกจากจะทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีของเส้นแต่ละตัวหายไปเหลือแต่ความนุ่มอย่างเดียวแล้ว ยังจะทำให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเส้นแต่ละตัวหายละลายลงไปกับน้ำลวกอีกด้วย

นอกจากเทคนิคในการลวกเส้นแล้ว ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ควรมองข้ามในการเตรียมราเมนหนึ่งชาม หรืออาหารอื่นๆ ที่มีเส้นเป็นส่วนประกอบ

• การลวกเส้นควรเลือกความสุกของเส้นให้พอดีกับเมนูที่จะทำ เช่น หากเป็นเมนูราเมนในน้ำซุปร้อน ควรลวกเส้นให้สุกแค่ประมาณ 70 – 80% สังเกตจากเมื่อกัดเส้นตามขวางจะยังเห็นเป็นไตขาวๆ อยู่บริเวณใจกลางของเส้นแค่เล็กน้อย แต่หากเป็นเมนูในน้ำซุปเย็น, จุ่มซุป, หรือเมนูแห้ง ควรลวกเส้นให้สุกเต็มที่ เพราะจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีกว่าในเมนูดังกล่าว
• เส้นที่ลวกเสร็จแล้วจะเกาะติดกันง่าย เพราะฉะนั้นหากเตรียมเป็นราเมนน้ำก็ควรจะเตรียมน้ำซุปใส่ชามให้เรียบร้อยก่อนที่จะลวกเส้นเสร็จ เมื่อลวกเส้นเสร็จให้สะเด็ดน้ำให้หมาดแล้วรีบใส่ในน้ำซุป จากนั้นให้ใช้ตะเกียบสางเส้นกับน้ำซุปให้เส้นกระจายตัว แล้วคีบเส้นวางให้เป็นทางเดียวกันเพื่อความสวยงามก่อนจัดเครื่องเคียง เช่น หมูชาชู เมนมะ หอมซอย สาหร่ายลงในชาม หากเป็นเมนูเส้นแห้งก็ควรจะคลุกเส้นกับน้ำมันหรือซอสปรุงรสทันทีหลังจากลวกเส้นเสร็จ นอกจากจะทำให้เส้นไม่ติดกันแล้ว ยังจะทำให้เส้นดูดน้ำมันหรือซอสปรุงรสเข้าไปเพิ่มรสชาติในตัวเส้นได้ดีอีกด้วย
• ไม่ควรลวกเส้นในน้ำซุป เพราะเส้นระหว่างที่ถูกลวกจะมีแป้งบางส่วนหลุดออกมาจากผิวเส้นทำให้ซุปขุ่น นอกจากนี้ยังทำให้กลิ่นและน้ำซุปของรสชาติเปลี่ยนไปเนื่องจากรสชาติของส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตเส้นบางส่วนลงไปอยู่ในน้ำซุปอีกด้วย